Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

Home |  Berita  | Peta Situs | English Version      

Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
Banner

Info Teknologi >> Teknologi Pengolahan Cabe Merah


Teknologi Pengolahan Cabai merahCabai merah (Capsicum annum, L) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi. Cabai kaya akan vitamin C sehingga jika dikonsumsi sangat berkhasiat untuk ketahanan tubuh.

Konon, dengan mengkonsumsi bisa terhindar dari kemungkinan terserang stroke. Hampir semua rumah tangga mengkonsumsi cabe setiap hari sebagai pelengkap dalam hidangan keluarga sehari-hari. Selain itu, setiap tahun kebutuhan akan cabai semakin meningkat, baik untuk memenuhi pasar dalam negeri maupun untuk pasar luar negeri. Konsumsi cabe rata-rata masyarakat Indonesia sebesar 4,6 kg per kapita per tahun. Cabai merah kaya akan gizi, mengandung vitamin C dan betakaroten yang merupakan provitamin A. Jumlah kandungan vitamin C pada cabai mengalahkan buah-buahan segar seperti mangga, nenas, papaya atau semangka.

Kandung vitamin C pada cabai antara 50-180 mg/100 g. Kandungan gizi cabai merah per 100 gram terdiri dari energy 31 kal, protein, 1,0, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,3 g, kalsium 29 mg, fosfor 24 mg, vitamin A 470 SI, Vitamin C 181 mg.

Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan adanya senyawa-senyawa kapsaisin yang terkandung dalam cabai, yang berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan obat pengurang rasa sakit. Selain itu kapsaisin bersifat anti koagulan yang mencegah seseorang terserang stroke dan jantung koroner serta dapat juga digunakan sebagai bahan dasar pembuatan parem kocok.

Harga cabai selalu befluktuasi dan mengikuti permintaan pasar. Sebagai contoh misalnya, pada saat hari raya harga cabai menjadi mahal, sementara pada saat panen raya, harga cabai menjadi sangat murah. Sebagai bahan pangan yang mudah rusak, cabai tidak tahan disimpan dalam bentuk segar. Untuk mengantisipasi hal tersebut, cabe segar dapat diolah menjadi berbagai produk seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai, sehingga mampu memberikan nilai tambah yang besar.

Produk olahan cabe terdiri dari 2 dua bentuk, pertama adalah produk olahan setengah jadi dan produk olahan jadi.

Produk olahan setengah jadi dibuat untuk mengantisipasi jika produksi melimpah, sehingga harga jualnya sangat rendah. Produk ini bisa juga di jual untuk keperluan industry  rumah tangga seperti pada pembuatan kripik, industry mi instant, makanan kaleng dan aneka makanan lainnya seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai. Sedangkan produk olahan yang langsung jadi seperti saos cabai, dan abon cabai.

I. PENGOLAHAN PRODUK SETENGAH JADI

A. Cabai Kering

Cabai kering, merupakan olahan cabe merah sear yang telah mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian dari bahan tersebut dengan menggunakan energy panas. Cbai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa berupa cabe merah besar ataupun cabe merah keriting. Untuk menghasilkan cabai kering yang baik dengan kadar air 5-8 %, cabai merah dibelah. Dengan pembelahan, cabai memerlukan waktu pengeringan yang lebih singkat/pendek.

Pengolahan Cabai kering

Alat : Pisau, telan, pengering, panic, kompor, blender
Bahan : Buah cabai yang matang dan merah

Cara Pengolahan :

Sortasi

Pilih buah yang matang penuh, tidak cacat dan tidak terserang penyakit. Buah yang belum matang penuh, akan menghasilkan produk cabai yang berwarna keputih-putihan, dan bila bahan baku yang digunakan yang sudah mulai membusuk akan menghasilkan cabai kering yang berwarna kehitaman.

Pembelahan

Setelah sortasi, cabai dicuci dan dibelah. Pembelahan dilakukan agar waktu pengeringan lebih cepat dan akan menghasilkan cabai kering dengan warna yang lebih baik dibandingkan dengan cabai tanpa dibelah.

Perlakuan Blanching

Perlakuan ini dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dan memperbaiki tampilan, agar mutu hasil pengeringan dapat dipertahankan, dan mencegah pengcoklatan (blanching), antioksidan yang digunakan adalah kalium meta bisulfit, cara penggunaannyadengan merendam buah cabai yang akan dikerigkan ke dalam larutan kalium meta bisulfit(0,2 %) selama 5-6 menit. Untuk membuat 1 liter larutan kalium meta bilsufit, ditimbang 0,2g, larutkan sedikit demi sedikit kalium meta bisulfit dengan air yang bersih, setelah semua larut dengan sempurna, tambahkan air ke dalam larutan sampai volume 1 liter.

Pengeringan

Tujuan pengeringan untuk menguapkan kandungan air pada cabai hingga jadar airnya kurang lebih 5-8% untuk mencapai kadar air tersebut, waktu pengeringan yang dibutuhkan 20 – 25 jam (cabai utuh) dan 10 – 25 jam (cabai di belah). Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60 derajat Celsius.

Penyimpanan

Cabai kering yang telah di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik antara 0-30 derajat Celcius.

B. Cabai bubuk

cabai bubukCabai bubuk dibuat dari cabai yang telah dikeringkan, dan dilakukan penepungan untuk memperoleh bentuk seperti bubuk. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan alat penggiling sederhana, sesuai tingkat kehalusan yang diinginkan. Cabai bubuk yang telah di olah, dikemas dengan menggunakan botol plastic, stoples plastic atau aluminium foil. Cabai bubuk dapat di manfaatkan sebagai bumbu makanan seperti basi goring, mie rebus, gulai dan seasoning untuk aneka kudapan.

Cabe bubuk merupakan olahan lanjut dari cabe merah kering. Pada jenis olahan ini, setelah kering cabe selanjutnya mengalami proses penggilingan hingga menjadi bubuk cabe. Bubuk cabe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industry macaroni, bihun, industry mie instant dan ikan kaleng, mie, kecap, kerupk, emping, bumbu masak, pati, dan industry pelumatan buah-buahan serta sayuran. Bubuk cabai merah dibuat dari cabai merah yang telah dikeringkan.

Pengolahan Cabai Bubuk

Bahan : bubuk cabai, bawang merah (1 kg), bawang putih (200 grm), merica, garam, monosodium glutamate, jahe 100 gr.
Alat : timbangan, pengeringan, panic, kompor, kasa lembar dan blender.

Cara Pengolahan :

  1. Bawang merah, bawang putih, jage potong kasar, dan celupkan dalam larutan sulfit panas, aduk selama 1 menit.
  2. Untuk penggilingan basah (blender). Pengeringan pada proses ini dilakukan dengan cara, pasta bumbu dioles-oles pada permukaan kaca, jemur sampai kering, setelah kering, permukaan kaca dikerok, dan bubuk cabai dikemas dalam wadah.
  3. Untuk penggilingan kering, cabai diayak.
  4. Pencampuran (bumbu dicampur dengan bubuk cabe, aduk sampai rata)
  5. Kemas dalam wadah
  6. Penyimpanan

C. Pasta cabai

Pasta cabai adalah bentuk olahan cabai yang berbentuk bubur yang diawetkan. Pasta cabai umumnya digunakan sebagai bahan dasar untuk campuran bumbu masakan, biasanya cabai yang digunakan adalah cabai besar. Pasta cabai sering digunakan sebagai bumbu intiuntuk segala jenis masakan seperti rending, gulai, sambal goring, bumbu bali, rica-rica dan aneka masakan lainnya. Dengan pengolahan dan pengemasan yang baik, pasca cabai dapat disimpan selama kurang lebih 6 bulan.

Cara Pengolahan Pasta cabai :

Sortasi

Pilih cabai yang merah dari jenis cabai besar, tidak cacat dan buang tangkainya.

Pencucian

Pencusian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat

Pemblansiran

Blansir dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dari bahan baku sehingga bisa memperbaiki tampilan dan memperpanjang daya simpannya. Selain dengan cara pengukusan, blansing dapat dilakukan dengan cara mencelupkan bahan baku ke dalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit.

Penggilingan

Cabai digiling/dihancurkan sehingga terbentuk pasta

Pemasakan

Cabai dimasak dengan api kecil sambil diaduk-aduk

Pembotolan

Cabai dikemas dalam botol kaca

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk.

II. PRODUK OLAHAN JADI

Saos Cabai

saos cabaiSaos cabai merupakan produk olahan langsung jadi yang berbentuk pasta yang dapat langsung digunakan, untuk membuat saos cabe, dapat ditambahkan bahan campuran lainnya seperti papaya, singkong atau ubi jalar (tergantung bahan yang ada )

Alat = Pisau, timbangan, baskom, saringan, kompor, kukusan, blender, panic, sendok, pengaduk, botol plastic, penutup botol, panic stainless steel dan penjepit botol
Bahan :  Bahan segar dan matang, sebagian besar kulitnya berwarna merang terang.
Bahan Campuran : Pepaya, sinking, ubi merah (dapat dipakai salah satu)
Bumbu : gula pasir, garam, cuka, bawang putih.

Cara pengolahan :

  1. Bahan dibersihkan, kupas, dicuci, dipotong dan ditimbang
  2. Kukus cabe 5-10 menit
  3. Blnder cabe dan bawang putih
  4. Masak sampai adonan kental sambil diaduk
  5. Masukkan gula dan garam dalam adonan, masak dengan adonan kecil
  6. Masukkan Natrium Benzoat dan cuka 25% aduk selama 2 menit

Abon cabai

Abon cabaiAbon cabai merupakan produk olahan cabe yang berbentuk kering dan langsung di makan dan dapat menggunakan bahan tambahan seperti ubi, bawang putih ataupun teri.

Bahan : Cabe merang keriting, cabe rawir merah yang sudah tua
Bumbu : Bawang putih, bawang merah, ketumbar, gula merah, garam dan bumbu masak.
Bahan tambahan : ubi, bawang putih atau teri.

Cara membuat :

  1. Cabe dicuci, tirikan, keringkan
  2. Setelah dikeringkan cabe dihaluskan (blender)
  3. Haluskan seua bumbu, tumis sampai harum
  4. Masukkan cabe yang sudah halus ke dalam wajan, aduk sampai semua bumbu tercampur rata
  5. Diamkan sampai dingin
  6. Simpan dalam wadah tertutup
Terakhir Diperbaharui pada Selasa, 06 November 2012 09:14
 

Joomla Templates by JoomlaVision.com